Pengeringan
bahan pangan
1. Tujuan
percobaan
1. Mahasiswa
dapat melakukan pengeringan berdasarkan sifat bahan pangan tersebut
2. Mahasiswa
dapat mempelajari faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
2. Alat
dan bahan yang digunakan
1. Termometer
2. Neraca
analitik
3. Plate
drayer
4. Jahe
5. Kalsium
klorida
6. Natrium
bisulfit
3. Dasar
teori
Pengeringan adalah suatu usaha
menurunkan jumlah kandungan air dari suatu bahan. Pengeringan bahan makanan
seperti sayur dan buah – buahan yang dapat dilakukan dengan cara penjemuran,
dehidrasi dengan alat [engering dan dehidrasi parsial secara osmosis dalam
larutan gula atau garam.
Pengeringan biasanya merupakan langkah
akhir dari sederetan proses dari hasil pengeringan biasanya siap untuk dikemas.
Zat padat yang akan dikeringkan dapat berbentuk biji – bijian, serbuk dan
lembaran. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan bahan segar lainnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi
perubahan warna, tekstur, aroma dll. Meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi
seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan.
Dengan mengurangi kadar airnya bahan
pangan akan mengandung senyawa – senyawa seperti protein, karbohidrat dan
mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin dalam zat
warna pada umumnya menjadi rusak dan berkurang.
Pada umumnya bahan pangan yang
dikeringankan akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna tersebut
disebebkan oleh reaksi pencoklatan baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika
proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi maka dapat
menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (
permukaan ) bahan sudah kering sedangkan bagian dalam masih basah.
Faktor – faktor yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan
1. Luas
permukaan
Bahan pangan yang akan dikeringkan
dipotong – potong untuk mempercepat pengeringan.
2. Suhu
3. Kecepatan
udara
4. Kelembaban
udara
5. Tekanan
atmosfir dan vakum
6. Waktu
dan suhu
4. Analisa
percobaan
Proses pengeringan adalah proses
pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan pada bahan pangan. Pengeringan adalah metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau
kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.
Pada proses pengeringan suhu yang
digunakan 100oC semakin lama waktu pengeringan bahan akan kehilangan banyak
air. Bahan yang digunakan adalah jahe, jahe mengalami reaksi pencoklatan dan
bentuk pengeriputan pada jahe terjadi baik enzimatik dan non enzimatik. Pada
jahe terjadi case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah
kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
5. Kesimpulan
1. Pada
proses pengeringan terjadi perpindahan massa dan perpindahan panas
2. Pada
pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, dan sifat fisik
6. Daftar
pustaka
Jobsheet. Teknik pengolahan pangan .
politeknik negeri sriwijaya. palembang
Tidak ada komentar:
Posting Komentar