Pengeringan bahan pangan

1.      Tujuan percobaan

1.      Mahasiswa dapat melakukan pengeringan berdasarkan sifat bahan pangan tersebut

2.      Mahasiswa dapat mempelajari faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan

2.      Alat dan bahan yang digunakan

1.      Termometer

2.      Neraca analitik

3.      Plate drayer

4.      Jahe

5.      Kalsium klorida

6.      Natrium bisulfit

3.      Dasar teori

       Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan jumlah kandungan air dari suatu bahan. Pengeringan bahan makanan seperti sayur dan buah – buahan yang dapat dilakukan dengan cara penjemuran, dehidrasi dengan alat [engering dan dehidrasi parsial secara osmosis dalam larutan gula atau garam.

       Pengeringan biasanya merupakan langkah akhir dari sederetan proses dari hasil pengeringan biasanya siap untuk dikemas. Zat padat yang akan dikeringkan dapat berbentuk biji – bijian, serbuk dan lembaran. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan bahan segar lainnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dll. Meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan.

       Dengan mengurangi kadar airnya bahan pangan akan mengandung senyawa – senyawa seperti protein, karbohidrat dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin dalam zat warna pada umumnya menjadi rusak dan berkurang.

       Pada umumnya bahan pangan yang dikeringankan akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebebkan oleh reaksi pencoklatan baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar ( permukaan ) bahan sudah kering sedangkan bagian dalam masih basah.

       Faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan

1.      Luas permukaan

      Bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong – potong untuk mempercepat pengeringan.

2.      Suhu

3.      Kecepatan udara

4.      Kelembaban udara

5.      Tekanan atmosfir dan vakum

6.      Waktu dan suhu

4.      Analisa percobaan

      Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan pada bahan pangan. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi.

       Pada proses pengeringan suhu yang digunakan 100oC semakin lama waktu pengeringan bahan akan kehilangan banyak air. Bahan yang digunakan adalah jahe, jahe mengalami reaksi pencoklatan dan bentuk pengeriputan pada jahe terjadi baik enzimatik dan non enzimatik. Pada jahe terjadi case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

5.      Kesimpulan

1.      Pada proses pengeringan terjadi perpindahan massa dan perpindahan panas

2.      Pada pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, dan sifat fisik

6.      Daftar pustaka

     Jobsheet. Teknik pengolahan pangan . politeknik negeri sriwijaya. palembang

laporan ekstraksi kafein kopi

Ekstraksi kafein kopi

1.      Tujuan percobaan

1.      Menentukan kadar kafein kopi dengan cara ekstraksi

2.      Mengggunakan pelarut kloroform

3.      Menentukan kadar kafein kopi

2.      Alat dan bahan yang digunakan

1.      Gelas ukur

2.      Kaca arloji

3.      Kompor pemanas

4.      Neraca analitik

5.      Kertas saring

6.      Kopi

3.       Dasar teori

        Kopi adalah minuman yang dikenal seluruh lapisan masyarakat. Teh memiliki kandungan kafein didalamnya. kafein positif dan negatif. Efek positifnya adalah dapat bertindak sebagai antioksidan dalam tubuh. Akan tetapi jika kandungan kafein dalam kopi terlalu banyak kafein dapat bertindak sebagai racun dalam tubuh. Kafein ini  harus memiliki kadar yang perlu diketahui dengan pati didalam tubuh. Penentuan kadar kafein ini dapat menggunakan cara ekstaksi.

       Proses pemisahan suatu zat dari campurannya dengan membagi sebuah zat terlarut dimana dua pelarut dinamakan proses ektraksi. Hal ini dilakukan untuk mengambil zat terlarut tersebut dari suatu pelarut ke pelarut lain. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang paling sederhana dan ekonomis.

       Aplikasi ektraksi didalam bidang industri adalah penentuan kadar kafein dalam produksi teh kering. Selain itu dalam pembuatan ester untuk essence pada sirup dan penentuan kadar kafein dalam produksi teh. Oleh karena itu ekstraksi adalah proses yang sangat penting dalam dunia industri.

       Kafein merupakan jenis senyawa alkaloid yang secara alamiah terdapat dalam biji kopi, daun teh, daun mete, biji kola, biji coklat, dan beberapa minuman penyegar. Kafein memiliki berat molekul 194, 19 gram/mol.

4.      Prosedur percobaan

1.      Menimbang 7,5 gram kopi

2.      Memasukan kopi kedalam bekker kemudian mendidihkan 75ml aquadest

3.      Memasukan 5gram CaCO3 kemudian mendidihkan

4.      Menyaring larutan dengan kertas saring memisahkan filtrat dari endapannya

5.      Memanaskan sampai filtrat nya 1/3 volume mendinginkan filtrat sampai suhu kamar

6.      Memasukan larutan kedalam separator funnel dan menambahkan 15 ml klorofrom kemudian dikocok

7.      Memasukan 2ml kloroform pada larutan atas yanng ada di separator funnel

8.      Menimbang crude kafein

5.      Analisa percobaan

        Percobaan ini ektraksi kopi. Ektraksi merupakan isolasi zat terlarut dari suatu yang dilakukan dengan menggunakan pelarut yang tidak saling larut. Penggunaaan pelarut air dalam percobaan ini dimaksudkan untuk mengencerkan sampel kopi yang sudah ditambahkan CaCO3 yang tidak larut dalam air untuk menghasilkan suatu filtrat. Fungsi penambah CaCO3 ini untuk mengikat  bahan – bahan yang terdapat dalam sampel seperti kafein. Dalam hal ini CaCO3 masuk ke dalam serat – serat kopi dan mendesak kafein untuk keluar.

       Larutan yang terbentuk lalu dipanaskan dan sebelum mendidih dimatikan. Endapan berupa CaCO3 dimana berat molekul CaCO3 lebih berat dari pada berat molekul air dan kopi. Campuran kemudian disaring dan filtrat dipanaskan dari padatannya dengan menggunakan kertas saring.

       Setelah itu dipisahkan dengan corong pisah dan filtrat ditambahkan kloroform. Kafein merupakan suhu alkaloid yang bersifat non polar sehingga tidak larut dalam air. Kloroform memiliki titik didih rendah yang mempercepat proses penyaringan.

6.      Analisa percobaan

1.      Ekstraksi merupakan isolasi zat terlarut dari suatu larutan yang dilakukan dengan menggunakan pelarut yang tidak saling larut.

2.      Ekstraksi dengan menggunakan kloroform dan air karena kafein dan kloroform sama – sama non polar sehingga mudah dipisahkan.

7.      Daftar pustaka

Jobsheet praktikum. Satuan proses. Politeknik negeri sriwijaya. palembang